Международный день повара отмечается 20 октября. В этот профессиональный праздник важно помнить: от соблюдения санитарных норм на кухне напрямую зависит здоровье посетителей. Я подобрала ключевые правила профилактики острых кишечных инфекций (ОКИ) для работников общепита.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, соблюдать правила личной гигиены.
Работник должен тщательно мыть руки с мылом под проточной водой в ключевых моментах: перед началом работы, после посещения туалета, после контакта с сырыми продуктами, после уборки, выноса отходов, после контакта с загрязнёнными поверхностями, инвентарём, деньгами или животными. Ногти нужно коротко подстричь и содержать в чистоте, не покрывать лаком. Следует убирать волосы под головной убор, снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты, часы), которые могут стать источником загрязнения. Одноразовые перчатки используют при работе с готовой продукцией, не подвергающейся последующей тепловой обработке. Их обязательно меняют при загрязнении, повреждении, после перерыва в работе и при переходе к другим операциям.
Перед началом смены ответственный сотрудник (или медработник) проводит «входной фильтр»: осматривает работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи, открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний, кишечной дисфункции (расстройство стула, тошнота, рвота), повышенной температуры. При выявлении таких признаков работника не допускают к работе с пищевой продукцией до решения вопроса с медицинским работником. При появлении симптомов заболевания (тошнота, рвота, диарея, боль в животе, температура) сотрудник должен прекратить работу с пищевой продукцией и обратиться за медицинской помощью.
Раздельное использование инвентаря. Чтобы исключить перекрёстное загрязнение, для обработки сырой продукции и готовых к употреблению продуктов используют раздельные разделочные доски, ножи, контейнеры и иной инвентарь. Инвентарь закрепляют за конкретными цехами и маркируют (например, обозначают цветом).
Соблюдение технологических процессов. Важно обеспечить поточность процессов: исключить встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречное движение посетителей и персонала.
Соблюдение условий и сроков хранения. Нужно строго контролировать условия хранения продуктов, сроки годности, а также правила товарного соседства (нельзя хранить рядом замороженные и охлаждённые продукты, сухие и влажные, сырые продукты и готовые блюда).
Чистота на рабочем месте. Регулярно мыть рабочие поверхности, посуду, раковину. Губки и тряпки для мытья поверхностей нужно регулярно менять.
Дезинфекция. В производственных цехах ежедневно проводят влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц выполняют генеральную уборку и дезинфекцию. Используют только зарегистрированные средства, в инструкциях к которым указаны режимы обеззараживания при кишечных бактериальных и вирусных инфекциях. Избавляйтесь от насекомых.
Преимущества соблюдения вышеуказанных требований:
1. Защита здоровья потребителей — снижение риска вспышек ОКИ.
2. Юридическая безопасность — избежание штрафов, приостановки деятельности или уголовной ответственности.
3. Укрепление репутации — доверие клиентов и партнеров.
4. Экономическая выгода — сокращение потерь от брака, снижение страховых выплат.
Инвестиции в безопасность пищевой продукции всегда окупаются доверием потребителей и долгосрочным успехом на рынке.
Берегите свое здоровье и здоровье ваших клиентов!
Врач-эпидемиолог Зайнудинова А.А.