13 июля отмечается день картофеля фри. Картофель фри — картофель, нарезанныйбрусочкамиили пластинками, который обжаривают во фритюре. Современное понятие «фри» определяет именно форму нарезки (тонкие палочки), а не строго способ приготовления: такие брусочки можно и запечь в духовке или аэрогриле, используя меньше масла. Происхождение блюда оспаривают Бельгия и Франция.
Бельгийская версия. Существует легенда, что в регионе Намюр зимой замерзла река, и местные жители вместо привычной жареной рыбы стали жарить картофель. Позже, во время Первой мировой войны, американские солдаты, побывавшие там, якобы и дали блюду название Frech fries («французский жареный картофель»), один из официальных языков Бельгии — французский. В Бельгии картофель фри — не просто гарнир, а отдельное культурное явление: там даже есть музей фритов, а 1 августа отмечают Национальный день этого блюда.
Французская версия. Ее сторонники указывают на уличных торговцев в Париже в конце 18 века, которые продавали похожий продукт. Есть версия, что рецепт его популяризировал в США Томас Джефферсон, побывавший во Франции.
Технология приготовления картофеля фри.
— Выбор картофеля. Для фри нужны сорта с высоким содержанием сухих веществ, около 20-24% и низким — редуцирующих сахаров, не более 0,25%. Такие клубни хорошо держат форму, дают хрустящую корочку и не темнеют при жарке. Часто подходят сорта с красной кожурой. Важно, чтобы картофель не был слишком влажным или сухим.
— Подготовка. Картофель очищают, нарезают брусочками, промывают в воде, чтобы смыть излишки крахмала. Иногда рекомендуют замочить нарезанный картофель в воде с добавлением лимонного сока для сохранения светлого вида.
— Обжарка. Чаще применяют метод двойной обжарки: сначала кратковременная обжарка при более низкой температуре (около 145-150оС), чтобы картофель «схватился» и не разварился, затем его охлаждают (иногда замораживают), а перед подачей доводят до готовности при более высокой температуре (175-180оС). В промышленных условиях после первой обжарки картофель часто замораживают.
— Масло. Для фритюра используют животный или растительный жир (иногда их смесь). Важно не перегревать масло: при слишком высокой температуре и долгом жарении активнее идут нежелательные процессы (реакция Майяра, образование акриламида).
— Подача. Готовый картофель выкладывают на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Затем можно посолить.
Польза и вред картофеля фри.
- Калорийность или энергетическая составляющая блюда, 100 г картофеля фри — примерно 312 ккал. Быстрые углеводы в его составе действуют как эффективное «топливо», мгновенно восполняя энергозатраты организма. Это свойство ценно для спортсменов в период интенсивных тренировок или для людей, восстанавливающихся после длительного истощения.
- Состав или ценность продукта определяется питательными веществами, сохраняющимися от исходного сырья. В готовом блюде присутствует калий, поддерживающий сердечную деятельность и электролитный баланс, витамин В6 участвует в образовании нейромедиаторов и важен для метаболических процессов и нервной системы; при грамотном приготовлении частично сохраняются витамин С, минералы (калий, фосфор, магний, железо), пищевые волокна или клетчатка способствуют нормальной работе кишечного тракта; при жарке часть полезных веществ теряется. Калий в его составе способен незначительно нивелировать воздействие натрия, поддерживая стабильность артериального давления, хотя избыточная солёность готового продукта существенно снижает этот эффект. Материалы Американской кардиологической ассоциации подтверждают, что нерегулярное употребление картофеля, приготовленного с минимальным количеством масла, не провоцирует негативных изменений в показателях глюкозы и холестерина у людей без хронических заболеваний. Но эти выводы не распространяются на традиционный фри, обжаренный во фритюре с большим количеством соли.
- Риски. Основная проблема — высокая калорийность и содержание жиров. В промышленном производстве могут использоваться трансжиры, регулярное потребление которых может негативно влиять на здоровье (повышать уровень «плохого» холестерина, ухудшать чувствительность к инсулину), при жарке при высокой температуре образуется акриламид — вещество в больших количествах потенциально связан с риском для здоровья.
Систематическое употребление картофеля фри увеличивает вероятность развития патологий системы кровообращения из-за критического количества соли и насыщенных липидов. Диабетикам — простые углеводы провоцируют резкие колебания гликемического профиля, избыточного веса и метаболических нарушений.
Для людей с хроническими патологиями ЖКТ, печени и поджелудочной железы избыток жира создает непосильную нагрузку на органы. Чтобы снизить его количество можно выбирать сорта с низким содержанием сахаров, не пережаривать и иногда замачивать нарезанный картофель перед жаркой. Стоит контролировать порции (не более 100-150 г) и сочетать блюдо с более полезными продуктами — салатом и запеченными овощами.
У детей и подростков высокая калорийность при скудной питательной ценности способствует формированию нездоровых пищевых привычек и набору веса.
Дополнительным фактором риска выступает аллергенный потенциал. Следы арахисового масла, часто используемого для жарки, и синтетические добавки в составе промышленных полуфабрикатов могут вызывать индивидуальные реакции непереносимости.
Картофель фри — один из самых дискуссионных продуктов.
Исходное сырье — картофель, обладающий природным богатством: пищевыми волокнами, калием и целым комплексом витаминов группы В.
Однако интенсивное тепловое воздействие в кипящем масле приводит к парадоксальному результату: большая часть безвозвратно теряется, на смену ей приходят совершенно нежелательные соединения, в их числе акриламид. Поражает энергетическая емкость даже скромной 100 граммовой порции, она закрывает до 20% дневной нормы калорий для среднестатистического человека.
Такая характеристика выводит блюдо в разряд потенциально опасных для лиц с уже имеющимися метаболическими нарушениями, а также для формирующегося организма детей и подростков, склонных к быстрому набору веса. Не стоит сбрасывать со счетов и переизбыток соли, чье регулярное поступление в организм бьет по сердечной мышце, сосудам и почкам.
Для его безопасного потребления рекомендуется:
— заменить обычное масло для фритюра на оливковое или рапсовое, чьи свойства считаются более устойчивыми к высоким температурам;
— грамотное гастрономическое окружение: свежие овощи и пучок зелени восполнят дефицит витаминов и клетчатки, отсутствующие в картофеле после долгого пребывания в кипящем фритюре.
Материал подготовлен врачом гигиенистом Кочешковой Т.А.