Ботулизм — редкое и серьезное заболевание, вызванное воздействием нейротоксина, вырабатываемого бактерией Clostridium botulinum. Этот токсин поражает нервную систему и может привести к параличу.
Токсин ботулизма достаточно устойчив: под воздействием прямых солнечных лучей и кислорода он сохраняет свою активность до 118 часов, в воде с рН ниже 7 — в течение многих суток. Высокие концентрации поваренной соли (до 18 %) не нейтрализуют его. В то же время в течение 10 минут токсин полностью разрушается при нагреве до 100 °С и нейтрализуется щелочными растворами (рН > 8). Вегетативные формы микроба гибнут при 80 °С в течение 30 мин. Споры очень устойчивы к физическим факторам, при кипячении разрушаются через 5 часов, при автоклавировании — через 10 мин.
Симптомы ботулизма
Обычно проявляются в течение 4 — 96 часов (чаще 12-36 часов) после попадания токсина в организм. Они включают:
— Двоение в глазах
— Опущение век
— Нечеткая или нарушенная речь
— Сухость во рту
— Затрудненное глотание
— Слабость мышц, начинающаяся с лица и спускающаяся к шее, плечам и конечностям
— Тошнота
— Рвота
— Боль в животе
— Диарея, переходящая в запор
— Одышка
— Затрудненное дыхание
Без своевременного лечения ботулизм может привести к параличу дыхательных мышц и, как следствие, к смерти. Выраженность симптомов напрямую коррелирует с количеством «съеденного» токсина. Чем больше доза, тем быстрее и интенсивнее будут признаки болезни.
После острого периода заболевания может потребоваться длительная реабилитация для восстановления мышечной силы и функции нервов.
Мифы про ботулизм
Ботулизм — это всегда «вздутые» консервы (бомбажные консервы)
Нет, к сожалению, не всегда возбудители ботулизма образуют столько газов, чтобы вызвать бомбаж. В группе риска вся домашняя консервация. Как обезопасить себя и домашних? Соблюдать рецептуру и безопасные условия консервации: кислотность не слабее 4,5 рН (соответствует 2% раствору уксуса в маринадах) и содержание соли в растворе для консервации не менее 10%. Но данные способы НЕ РАЗРУШАТ уже накопившейся токсин! Они помогут исключить прорастание спор и размножение бактерий
— Ботулизм — это всегда консервы
И снова нет. Клостридия, продуцирующая токсин, может попасть в уже готовое блюдо. Однако, для выработки токсина нужно сочетание нескольких факторов: отсутствие доступа кислорода (все виды вакуумизации продукта, в том числе все виды консервации без вышеупомянутых условий) и хранение при температуре выше 20 градусов, в некоторых случаях: загрязнение готовой продукции почвой. Также описаны случаи заражения от вяленых и слабопросоленных рыб, выловленных в пресноводных и слабосоленых водоёмах. Дело в том, что заражение рыбы происходит в момент её жизни: во многих водоёмах РФ придонный ил содержит С. botulinum.
Бомбажные консервы (вздутая банка) НИКОГДА ТАКОЕ НЕ ЕШЬТЕ!!!
Ботулизм это всегда мясо или рыба
Нет. Из-за широкого распространения С. botulinum в природе источником инфекции могут быть ЛЮБЫЕ продукты растительного и животного происхождения
Пример бомбажа консервированных персиков.
-Ботулизм — это всегда кислые, прогорклые и прочие продукты с изменённым вкусом
Нет. В подавляющем большинстве продукты и блюда при ботулизме не изменяют свой вкус, цвет и запах. В некоторых редких случаях у пищи имеется вкус прогорклого масла, но повторюсь, это КРАЙНЕ редкий случай
Можно профилактировать ботулизм вскрыв продукты и дав им постоять на воздухе какое-то время
Нет. При контакте с воздухом микробы — возбудители этого заболевания, перейдут в споровую форму, но не погибнут сразу. Ну а токсин — главная причина и опасность ботулизма, так и останется в продукте. Для того чтобы «очистить» продукт от токсина нужно прокипятить его не менее 10-15 минут
—Все ели ту же еду и здоровы, а я заболел
А вот это, к сожалению, миф отчасти. Так бывает чаще всего. Концентрация токсина в блюде или консервации неравномерна. Для продуктов высокой плотности (мясо, мясопродукты, рыба и мед) характерна гнёздность распространения токсина и возбудителя. Простыми словами: в одном месте скопление, в другом-может не оказаться токсина и/или бактерии, его производящей. Ежегодно регистрируют случаи единичного ботулизма, особенно среди рыбаков, охотников и туристов. Во всех случаях фигурирует частным образом приготовленная пища с недостаточной термической обработкой.
Меры профилактики:
Не покупать на рынке и у случайных людей домашние консервы в герметически закрытых банках. Часто такие продукты готовят и хранят, не соблюдая правила гигиены и температурный режим.
Не покупать у случайных людей продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу (особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие на дне или очень близко к нему).
Не готовить дома консервы в герметически закрытых банках из мяса, рыбы, грибов, моркови, свёклы, портулака и укропа. Эти продукты сложно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.
Не консервировать продукты с признаками порчи и гнили.
Соблюдать общепринятую технологию приготовления: добавлять необходимое количество соли и уксуса, соблюдать тепловой режим.
Не употреблять в пищу консервы из вздувшихся банок.
Хранить домашние консервы только в холодильнике или погребе.
Консервы, приготовленные из опасных продуктов, перед употреблением подвергать температурной обработке на 15–20 минут. Если в консервах образовался токсин, то кипячение его разрушит. К ботулотоксину особенно восприимчивы дети, поэтому им можно есть консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.
Будьте здоровы!
Врач-эпидемиолог Кафтанова М.В.