Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих во время лактации, для вскармливания потомства, не способного еще переваривать другую пищу. Молоко — полноценное питание и для младенцев человека, но природа не рассчитывала, что взрослое население тоже продолжит потребление его в своей последующей жизни.
По источнику происхождения молоко делится на коровье, козье, овечье и т.д. По видам технологической обработки — может быть пастеризованным, стерилизованным и ультрапастеризованным.
Молоко — ценный пищевой продукт для человека, содержит более 100 питательных веществ: белки, жиры, молочный сахар(лактозу) высокой пищевой ценности, участвующий в формировании важных коэнзимов организма, функционировании нервной системы, минеральные вещества, фосфолипиды, органическиекислоты, витамины, ферменты. На сбраживании лактозы основано производство кисломолочных продуктов. Молоко является возбудителем пищеварения, поддерживает кислотно-щелочное равновесие в пищеварительном тракте человека.
Пищевая ценность молока: 1 чашка натурального цельного коровьего молока (244 г) содержит — 146 ккал, 8 г полноценного белка, 12,8 г простого углевода (сахара или лактозы) и 8 г жира. В уникальном широком спектре и сочетании с легкоусвояемой формой, молоко содержит более 100 необходимых для функционирования организма человека в любом возрасте питательных веществ:
— белки в большом количестве, высококачественные (казеин — 80%, сывороточный протеин — 20%), содержащие все незаменимые аминокислоты и необходимы для:
— роста и развития организма, нормализации веса, снижения риск ожирения,
— восстановления клеток, наращивания мышечной массы у спортсменов, в т.ч. снижают потерю мышечной массы у пожилых людей, улучшая их работоспособность и физическую активность,
— регуляции иммунной системы и обеспечения заслона от вирусов и бактерий,
— более быстрого восстановления спортсменов;
— большое количество белка в молоке помогает сохранить чувство сытости на долгое время и может предотвратить переедание;
— молочный сахар или углевод лактозу высокой пищевой ценности:
— источник энергии, распадающийся в желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактазы на моносахариды (глюкозу и галактозу),
— способствует всасыванию кальция,
— поддерживает нормальную микрофлору кишечника,
— участвует в формировании важных коэнзимов организма, функционировании нервной системы,
— жирыот 3 до 6%, в т.ч. источник незаменимых жирных кислот — омега — 3, линолевой,
— минеральные вещества — наличие более 50 макро- и микроэлементов, соли неорганических и органических кислот (фосфорной, лимонной, молочной), в т.ч. — богатый источник легкоусвояемого кальция, жизненно важного для здоровья костей и зубов, работы нервной системы, свертываемости крови, высокий уровень кальция способствует расщеплению жиров и подавляет их всасывание в организме,
— фосфор, магний, калий, железо, цинк необходимые для роста, здоровья хрящей, костей, профилактики остеопороза и переломов костей, благополучия нервной и мышечной систем, образования элементов крови, синтеза витаминов, гормонов, ферментов, поддержания нормального артериального давления и здоровья системы кровообращения,
— витамины— А, Д, В1, В2,В12,Е,РР,С:
— витамин В2 имеет ключевую роль в энергетическом обмене, нормализует работу щитовидной железы, участвует в выработке антител и эритроцитов крови,
— витамин В12 — критически важен для работы нервной системы и образования эритроцитов,
— витамины Д и РР улучшают усвоение кальция из пищи, работу щитовидной железы, участвуют в выработке антител и эритроцитов крови, полезны для здоровья кожи, ногтей, роста волос, для зрения, нервной системы,
— микроэлементы (медь, кобальт, йод, цинк, хром, селен, никель, алюминий и др.), необходимы для развития интеллектуальных способностей, повышают успеваемость и улучшают концентрацию внимания, молоко содержит их в легкоусвояемой форме,
— газы, содержащиеся в молоке, — кислород (до 70%), азот (до 30%) и углекислый газ (до 10%).
Молоко и молочнокислые продукты — основные источники кальция. Сколько молока можно употреблять в день взрослому человеку? Чтобы получить необходимые 1200 мг кальция в сутки, ученые института питания РАМН рассчитали рекомендованную порцию — 2-3 порции в день или 250 мл молока (1 стакан), 125 г йогурта, 100-150 г творога. При хорошей переносимости взрослому человеку можно потреблять 300-400 мл цельного молока в день. Молоко помогает нормализовать массу тела человека: — может снизить риск ожирения, даже у 3-летних детей; — более 18 тысяч женщин среднего и пожилого возраста, употребляющие молочные продукты с высоким содержанием жиров, уменьшили прибавку в весе. Но все же помним, что лучший напиток для человека — вода!
Методы термической обработки молока.
Кипячение не может убить полностью патогенные микроорганизмы, часть остается и быстро размножается снова.По видам технологической термической обработки молоко делится на пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное. Ультрапастеризация и пастеризация — методы термической обработки молока, которые используются для увеличения срока годности, уничтожения бактерий, в т.ч. патогенных микроорганизмов. Если прогревать молоко при температуре 74-76 0С несколько минут, срок хранения его в прохладном месте увеличивается до 2 недель. Такое молоко называется пастеризованным. Ультрапастеризация (асептическая) — разновидность пастеризации с целью продлить срок годности жидкого продукта питания, при которой жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135-1500С и сразу охлаждают до 4-50С. Большинство патогенов уничтожаются и увеличивается дополнительно срок хранения продукта, не влияет на содержание кальция и других микроэлементов в молоке. Но! При высокой температуре ультрапастеризации многие полезные компоненты молока могут быть уничтожены (ферменты, витамины, белки), что делает его менее питательным. Разрушается частично фолиевая кислота, как и при пастеризации, становится меньше витаминов В12, С, В1. При ультрапастеризации молока незначительно изменяется цвет, запах и вкус молочного продукта. Стерилизованное молоко хранится гораздо дольше, оно проходит тепловую обработку при 125-145оС, но в нем не образуются сливки и полезных веществ почти не остается. После определенной термической обработки из молока производят масло, йогурты, кефир, простоквашу, сыр, сметану, творог, ряженку.
О вреде молока …
Взрослым людям молоко неполезно и даже противопоказано. Причины этого —
1. Непереносимость лактозы (молочного сахара), которую обнаружил в составе молока итальянец Фабрицио Бартолетти в 1619г. А в 1780г. химик из Швеции Карл Вильгельм Шееле установил, что непереносимость лактозы возникает с возрастом, не менее четверти населения имеют сниженный синтез фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар (лактозу) на глюкозу и галактозу. Молочный сахар может способствовать развитию сахарного диабета 2 типа, содержит 4,7% лактозы, чуть меньше, чем в натуральных ягодах, хотя не критично! Около 65% населения не усваивают молочный сахар из-за отсутствия выработки в их организме фермента лактазы. Человек эволюционно выработал фермент лактазу и способность усваивать молоко в любом возрасте. В России молоко усваивают 80% населения. Непереваренная лактоза попадает в пищу с бактериями из кишечника, вызывает брожение, выделение газов или дискомфорт в кишечнике, а в тяжелых случаях — боли в животе и диарею. Но часто — активность фермента лактазы снижается с возрастом, из-за болезней, вследствие неправильного питания. Тогда можно употреблять продукты с низким ее содержанием, кипятить молоко или добавлять его в напитки.
2. Белок коровьего молока (казеин) у многих людей может вызывать аллергию. Лучше в этом случае исключить или ограничить его потребление, предпочтительнее кисломолочные продукты — кефир, простокваша, варенец, ряженка, творог, сметана, под воздействием кисломолочных бактерий лактоза и казеин подвергаются брожению. Симптомы — от вздутия живота до крапивницы и тяжелого аллергического шока.
3. Употребление большого количества жирного молока может увеличить риск развития лишнего веса и ожирения, повышения уровня холестерина в крови.Прибавка в весе связана с состоянием здоровья, образом жизни и диетой в целом, не связана с конкретным продуктом или напитком (калорийность коровьего молока с жирностью 3,2% составляет около 60 ккал на 100г, немного).
4. При патологии почек молочные продукты следует потреблять с осторожностью.
5. Известно, что один литр молока содержит около 25 граммов жира, насыщенные жирные кислоты могут негативно влиять на сердце человека. Выход — потребление молочных продуктов с низкой жирностью.
6. Негативное последствие для здоровья человека может оказывать перегрузка кальцием организма или кальциноз.
7. Канцерогенные афлотоксины не разрушаются при пастеризации молока. Содержание различных нежелательных примесей (контаминантов) от гормонов до пестицидов в молочных продуктах не допустимы.
8. Нельзя никому потреблять молочные продукты обезжиренные! Жиры молока помогают усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, участвующие в гормональной регуляции и активируют выработку желчи, необходимую для усвоения минералов, в т.ч. кальций; обезжиренное молоко повышает уровень холестерина, способствует перееданию, не дают выраженного чувства насыщения, ассоциировано с повышенным риском б. Паркинсона, в обезжиренных продуктах — больше сахара, ухудшающего усвоение витаминов и микроэлементов, плохо усваивается кальций. При отсутствии жира в молоке возникают проблемы вкуса, текстуры, насыщаемости. Жиры важны для гормонального баланса, здоровья кожи и волос, мозговой активности, усвоения витаминов, долгого ощущения сытости. Лучше выбирать продукты с естественной жирностью, без добавленного сахара и усилителей вкуса!
Материал подготовлен врачом гигиенистом Кочешковой Т.А.