Молочный шоколад – разновидность твердого шоколада, смесь какао, сахара и молока. Это самый распространенный вид шоколада, который содержит меньше какао-порошка, чем темный, и сухое молоко.
Создан шоколад был в 19 веке швейцарским кондитером Даниэлем Питером, который впервые добавил в классический темный шоколад сгущенное молоко, придав ему нежный, кремовый вкус и мягкую текстуру.
Состав молочного шоколада включает: тертое какао (не менее 25-30%), какао-масло (от 15%), сухое молоко (от 12%), сахар (до 50%). Иногда добавляют ваниль, орехи, изюм, воздушный рис и другие наполнители. В классическом молочном шоколаде не может быть растительных жиров, искусственных ароматизаторов и заменителей молока, которые могут вызвать аллергию или проблемы с пищеварением. Какао-порошок и масло добывают из бобов шоколадного дерева. Родина его — тропические леса Центральной и Южной Америки. Употребление бобов в пищу людей установлено еще в 600-х годах до н.э. Плоды дерева обжаривали, дробили и смешивали с холодной водой. Европейцы напиток преобразовали, подогрев его и смешав с сахаром и специями. Слово «шоколад» появилось в английском языке около 1600 г. и в переводе означало «горячая вода», что первоначально обозначало темный шоколад. В 1687 г. Ханс Слоун, ирландский врач и коллекционер, представил напиток из шоколада Лондону. После разработки метода отжима какао-масла в 1828 г. были получены первые твердые шоколадные плитки.
Проведенные научные исследования доказали пользу горького шоколада для организма человека, в котором много какао-масла и сухих веществ какао-бобов:
1. Содержащийся в какао натуральный алкалоид теобромин (бодрящее вещество, схожее по действию с кофеином), мягко стимулирует мозговую деятельность: улучшает память, повышает уровень энергии, расширяет спазмированные сосуды и улучшает кровообращение мозга, не вызывая при этом зависимости и действуя как мягкое, безопасное тонизирующее средство.
2. Кофеин какао способствует повышению бодрости и концентрации человека, но содержание его в молочном шоколаде меньше, чем в темном.
3. Много в какао-продуктах проантоцианидинов. Эти мощные антиоксиданты помогают увеличить в крови концентрацию «хорошего» холестерина и уменьшить содержание «плохого» холестерина, снижая риск развития болезней системы кровообращения, в т.ч. атеросклероза.
Спустя 50 лет швейцарская компания Нестле наладила производство молочного шоколада, который менее полезен, чем горький, в котором эти веществ имеются в меньшем количестве.
Термин «молочный шоколад» появился только в 1875 г., когда швейцарский предприниматель и шоколадных дел мастер Даниэль Петер впервые успешно соединил какао тертое, какао-масло и сахар со сгущенным молоком (недавно изобретенным его соседом и другом Анри Нестле) для производства молочного шоколада. Молоко не только смягчило горький вкус шоколада, улучшив его вкусовые качества, но и снизило себестоимость производства, уменьшив содержание в нем какао-порошка.
В 1879 г. другой швейцарский шоколатье Рудольф Линдт изобрел конш-машину (рефайнер или рафинёр) для измельчения какао-бобов и приготовления какао-напитков, что позволило получить более однородный продукт нуги, пасты пралине, глазури и других наполнителей для кондитерских изделий. Конширование шоколада – это технологический процесс дробления, измельчения ингредиентов, нагрева и охлаждения, многочасовое смешивание до получения однородной массы. Самый первый молочный шоколад был получен в 1887 г. на той же фабрике. Его назвали «гала», что по-гречески означало «из молока».
В 1889 г. Швейцария стала центром производства молочного шоколада, но популярным он стал в начале 20 века, экспортируя молочный шоколад на международный рынок. Всё вместе это привело к резкому увеличению мирового потребления какао.
Все сорта молочного шоколада имеют в своем составе какао, молоко и сахар, но пропорции этих ингредиентов варьируют в зависимости от страны производителя и торговой марки, что влияет и на его вкус.
Состав и пищевая ценность молочного шоколада (на 100 г):
— калорийность — 565 ккал или ¼ суточной нормы (СН) калорийности;
— белок — 7,65г (8% СН), жиры — 37,6г (38% СН), углеводы — 50,8г (51% СН),
— витамины: В1— 0,112мг (10% СН), В2— 0,298 мг (25%СН), В3 — 0,386 мг (2% СН), В6 — 0,472мг(36% СН), В9-— 12 мкг (3% СН), В12— 0,75 мкг (31% СН), Е — 0,51мг(3% СН);
— минералы: кальций — 189 мг (19% СН), железо — 2,35 мг (18% СН), магний — 63 мг (18% СН), марганец — 0,47 мг (22% СН), фосфор — 208 мг (30% СН), калий — 372мг (12% СН), селен — 4,5 мкг (6% СН), цинк — 2,3мг (24% СН);
— другие составляющие:вода — 1,5 г (2% СН), кофеин — 20 мг, теобромин — 205 мг.
Стоимость шоколада определяется использованием заменителей какао-масла, таких как кокосовое масло и пальмовое масло. В 1973г. Евросоюз постановил, что в шоколаде должно содержаться не менее 35% сухих веществ. В Китае принято законодательство, согласно которому в молочном шоколаде местного производства должно содержаться 25% какао-масла. Вкус каждой марки шоколада определяет процесс производства, а не исходные ингредиенты!
Молочные ингредиенты придают вкус шоколаду! Заменители молока, такие как рисовое молоко, используются для создания молочного шоколада без лактозы. Молоко часто добавляют в сухом виде в молочный шоколад, т.к. избыток воды ухудшает текучесть жидкого шоколада. Сухое цельное молоко может заменить обезжиренное цельное или обезжиренное сухое молоко, выбор его влияет на общий вкус. В большинстве стран Европы молочный шоколад должен содержать не менее 3,5% молочного жира. Сахар добавляется в то же время, что и сухое молоко в варочный котел или в конш-машину. Молоко и сахар смешивают по отдельности, прежде чем добавить их в жидкую какао-массу и какао-масло.
Сахар составляет 45-50% от общего веса молочного шоколада. Жидкий шоколад разливают по формам и придают ему вид плиток или изделий любой другой формы.
Польза молочного шоколада.
Хороший молочный шоколад внешне блестящий, без налета, тает во рту, а не в руках. Польза его связана с содержанием какао и молочных компонентов.
1. Шоколад стимулирует мозговую деятельность, улучшая память, концентрацию, настроение, за счет содержащихся в нем:
— теобромина (натуральный алкалоид какао), который действует как мягкое и безопасное тонизирующее средство для мозга, схож с кофеином, улучшая память, повышая уровень энергии, расширяя спазмированные сосуды и улучшая кровообращение мозга, не вызывая зависимости;
— кофеина, содержание его меньше, чем в темном шоколаде, но он способствует повышению бодрости и концентрации; меньшее содержание какао и добавление молока позволяет убрать горький привкус и сделать десерт нежным;
— триптофана (аминокислоты), которая стимулирует выработку эндорфинов (гормонов счастья), улучшает настроение, мотивацию и когнитивные функции;
— витамина Е — антиоксиданта какао-масла, содержится и в молочном шоколаде, но в меньшем количестве; замедляет процессы старения и умирания клеток, предотвращая повреждение клеток мозга от повреждений свободными радикалами и активным кислородом, укрепляет иммунитет;
— полезных аминокислот: — линоленовой, необходимой для функционирования нервных клеток, улучшающей мозговую деятельность, повышающей уровень энергии и настроения;
— олеиновой, поддерживающей здоровье сердца, снижающей концентрацию холестерина в крови, способствующей укреплению сосудов, улучшающей обмен веществ и кровообращение, снижающей риск болезней системы кровообращения;
— стеариновой, помогающей усваиваться многим веществам, снимающей отеки.
2. Шоколад содержит много проантоцианидинов — мощные антиоксиданты, помогающие увеличить концентрацию «хорошего» холестерина в крови и уменьшить содержание «плохого», снижается риск развития атеросклероза и болезней системы кровообращения, укрепляют сосуды и нормализуют обмен веществ;
3. Меньшее содержание какао, добавление молока позволили убрать горький привкус, сделать десерт нежным. Самое полезное в любом шоколаде — какао-масло!
4. Шоколад полезен детям, которые активно занимаются спортом, умственным трудом, находятся в стрессовой ситуации, потеряли много крови;
5. Масло какао препятствует разрушению зубной эмали.
6. Сахарная пудра – быстрый углевод, быстро придает сил, но вред от него больше!
Вред молочного шоколада.
Молочный шоколад более сладкий и мягкий, но менее полезен из-за меньшего содержания какао и большего содержания сахара и молочных продуктов. Максимальная польза все же от темного шоколада с содержанием какао более 70%, но при умеренном его потреблении. Вреден молочный шоколад по следующим причинам:
— содержит много кофеина, от его высокого содержания в организме страдает нервная система: головная боль, бессонница, раздражение, снижение концентрации;
— содержит много сахарной пудры (более 50%) и имеет высокую калорийность и может привести к избыточному весу и даже к ожирению при частом потреблении сахара в большом количестве, провоцирует постоянные скачки глюкозы в крови;
— добавлены молочные жиры в состав шоколада, в т.ч. и заменители (пальмовое масло), способствуя накопления избыточного веса;
— увеличивает нагрузку на сердечную деятельность, способствуя повышению АД и формируя сердечную недостаточность; веса и ожирения и провоцирует постоянные скачки глюкозы в крови; — может вызвать аллергию у детей и взрослых;
— негативно влияет на здоровье зубов;,
— формирует зависимость или привыкание к сладкому, быстрый выброс дофамина и серотонина снижает продуктивность и мотивацию, ухудшает психоэмоциональное состояние;
— используются часто ненатуральные добавки для яркого вкуса (ароматизаторы, ванилин и др.), возникают проблемы с пищеварением;
— чувство удовлетворения после съеденной целой шоколадки быстро сменяется упадком сил.
Роспотребнадзор рекомендует: — употреблять взрослому человеку не более 100 грамм в день шоколада, по 20-40 г за один приём, не более двух раз в неделю; — детям в возрасте до 3 лет есть шоколад категорически не рекомендуется, детям с пяти-шести лет можно есть до 50 граммов в день, разделяя на несколько приемов, не более двух раз в неделю; — содержание какао в плитке не должно быть менее 25%; — избегать шоколад с заменителями молока и растительными жирами (красное масло какао), с искусственными ароматизаторами и добавками; — хранить в прохладном месте не больше года (теряет форму на жаре), если дома тепло, можно держать шоколад в холодильнике.
В заключении можно сделать вывод: шоколад благотворно влияет на здоровье человека, если употреблять его в допустимой норме. В шоколаде содержатся полезные вещества, положительно влияющие на работу организма, но превышение этих веществ способно нанести вред организму.
Подготовлено врачом-гигиенистом Кочешковой Т.А.