Колбаса – пищевой продукт, мясной фарш (свиной, говяжий, птичий) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, различные наполнители, обязательно подвергается температурной обработке — варке, обжарке, копчению или ферментации.
Славянское слово «колбаса» известно с 12 века. Упоминается Гомером в «Одиссее». Колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме. В Древней Руси под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, существовал запрет на ее поедание.
У современных россиян колбаса занимает почетное третье место среди любимых продуктов для завтрака, уступая по популярности только хлебу и сыру. Средний россиянин ежегодно съедает около 15 кг колбасных изделий, по подсчетам Росстата, а в среднем за жизнь – больше тонны, превышая собственный вес примерно в 15 раз. Колбаса удобна в употреблении, может долго храниться, а главное – продукт вкусный и питательный. Но врачи бьют тревогу — любая колбаса содержит жиры и вредные вещества, которые не полезны здоровью человека.
Виды колбас.
1. Вареные — из просоленного фарша, варят их при температуре около 800, могут содержать большое количество сои, но могут быть и вегетарианские только с соей. Вареные колбасы из-за большого количества содержания в них воды долго не хранятся. Они содержат 10-15% белка, 20 — 30% жира, энергетическая ценность их- 220-310 ккал на 100 г.
2. Варено — копченые, например Московская,сначала варятся, затем подвергаются копчению, содержат больше специй, чем вареные, могут состоять из мелких кусочков. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Содержат 10-17% белка, 30-40% жира, энергетическая ценность — 350-410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике – не более 15 суток.
3. Полукопченые, например Краковская, сначала обжаривают, затем варят, коптят и охлаждают. На вид и вкус не отличаются от варено-копченых, но при термообработке их меньше подсушивают, в результате потеря веса и копчение менее выражены.
4. Сырокопченые, не подвергаются высокотемпературной обработке, холодное копчение при температуре 20-250С, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Содержат небольшое количество специй, возможно добавление коньяка. Традиционная рецептура созревания длится не менее 30-40 суток, современная технология — 21 день и меньше, что достигается за счет глюконо-дельта лактона (ГДЛ, пищевая добавка Е 575) — это кислота, влияющая на изменение рН, и применение стартовых культур (чаще дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесенным в рецептуру сахаром). Ферментация мяса производится за счет выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопченые колбасы содержат 13-28% белка, 28-57% жира, энергетическая ценность – 340-570 ккал на 100 г.
5. Сыровяленые, из фарша маринованного мяса. Коптятся в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, затем вялится при температуре 15-180С (пеперони, салями, суджук).
6. Кровяные и ливерные (виды колбас по используемому сырью), ливерная — из субпродуктов (печени, мясной обрези, и т.д.) преимущественно вареных, могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. Отличается пастообразной консистенцией, серым цветом фарша и оболочки. Содержат белка 10-18%, жира — 12-44%, энергетическая ценность – 196-444 ккал на 100 г. Срок годности в натуральной оболочке – до 3 суток, может быть продлен до 30 суток при использовании консервантов в составе колбасы.
Население страны считает, что колбаса и сосиски изготовлены из мяса и могут заменить его в качестве белковой составляющей рациона. Колбасу нельзя назвать мясным продуктом и даже — эквивалентным мясу. Но даже в качественной колбасе, сделанной по ГОСТу, очень много жира, в среднем в вареных колбасах 20-23% жира, а в копченых — до 50%. Жир и мясо (фарш) в колбасе измельчены до желеобразной консистенции. Очень часто производители используют для колбас не натуральные продукты, а заменяют из экономии мясной белок на соевый, животный жир — на растительное масло, для придания цвета используют красители.
— Колбаса не может заменить мясо, его количество в ней редко достигает хотя бы 40%. И это мясо низкого качества, субпродукты, перемолотые хрящи, а остальные составляющие – соя, крахмал, желатин, пищевые добавки, усилители вкуса, красители и т.п. ксенобиотики, утверждает врач-токсиколог, д.м.н. Михаил Кутушов.
— «Мало того, что колбаса – переработанное мясо очень низкого качества с большим количеством жира, в ней содержится еще и множество добавок, усиливающих вкус, много соли, красителей, сои», утверждает к.м.н., врач гастроэнтеролог, гепатолог Ольга Аришева.
— Огромный вред в колбасе таят пищевые добавки, в т.ч. нитриты и нитраты. Эти химические соединения естественным образом содержатся в красном мясе, и их добавляют в фарш в качестве консервантов. Нитриты при регулярном употреблении могут вызывать рак, а фосфаты нарушают усвоение кальция, что приводит к остеопорозу. Потребление колбас повышает риск заболеваний сердца, желудка, кишечника и хронической обструктивной болезни легких (ХОБЛ). Регулярное употребление колбас увеличивает риск рака желудка и кишечника. Вред увеличивается, если колбасы дополнительно жарить на сковороде, гриле. Они могут спровоцировать рак молочной железы и простаты. Колбасы негативно влияют на почки и сердце. Используя соль для улучшения вкуса и в качестве консерванта, производители колбас превращают их в опасные продукты для людей с урологическими заболеваниями, вредят здоровью людей с заболеваниями сердца, приводя к гипертонии.
Эти компоненты, жир и соль превращают мясной деликатес в бомбу замедленного действия для организма. Они вредят всем вне зависимости от пола, возраста, состояния здоровья.
Кроме химических усилителей вкуса производители добавляют в колбасы растительные заменители мяса, такие как соя и другие бобовые, также используются крахмалы, мука, яичная скорлупа, костная мука, панировочные сухари. Сертификат ГОСТ запрещает добавление в сардельки, сосиски и колбасы крахмалистых компонентов, соевого белка, грибов, сыра, экзотических приправ, содержание растительных ингредиентов строго ограничено.
Но зато ТУ или технические условия на упаковке колбасы говорят о соблюдении их, но которые у каждого производителя свои и разработаны не с целью сохранить здоровье человека, в т. ч. детей!
Врачи сошлись во мнении, что полезной колбасы нет! Сырокопченые, полукопченые, варено-копченые колбасы могут содержать более 50% жира. В них много натрия, специй и канцерогенов – признанных провокаторов онкологии. К наиболее вредным сортам причисляют ливерную колбасу. Ранее она производилась из печени, а теперь состоит из различных субпродуктов, загустителей, сала, консервантов. Она провоцирует обострение хронических заболеваний утверждают специалисты по питанию. Оптимальное количество колбасы в рационе, даже дорогой качественной, не должно превышать 50 г в сутки, единодушно считают диетологи! Противопоказаны колбасные изделия детям до 3 лет, людям с хроническими заболеваниями, в т.ч. патологиями сердца, почек, подагрой, панкреатитом, холециститом, гастритом, пищевой аллергией. Лучше выбрать колбасу типа бастурмы, которая производится методом прессования и сыровяленую колбасу!
Для предупреждения размножения болезнетворных микроорганизмов, улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, предотвращения слеживания, образования комков и придания ряда потребительских качеств в колбасах используются пищевые добавки.
Критерии выбора колбасы для снижения вреда от ее потребления:
— ярко розовый оттенок – большое содержание опасного нитрита,
— упругая упаковка свидетельствует о наличии влаги, возникающая при добавлении большого количества крахмала и сои, упаковка должна быть сухая и немного сморщенная,
— длительный срок годности на упаковке – высокое содержание вредных для здоровья консервантов, натуральная колбаса – скоропортящийся продукт!
— дешевая колбаса – некачественная, а качественный продукт производится из натурального мяса и цена его должна быть высокой!
Материал подготовлен врачом гигиенистом Кочешковой Т.А.