Сладкое любит практически каждый человек. Сегодня на рынке представлено большое разнообразие кондитерской продукции, в т.ч. кремовые пирожные и торты.
Кондитерские изделия – это продукты, содержащие в большом количестве сахар или его заменители (мед, ксилит, патоку), и такие ингредиенты, как жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, крахмал и другие. Неотъемлемой частью тортов и пирожных является крем. Он может быть заварным и сливочным.
Крем – это благоприятная питательная среда для размножения болезнетворной микрофлоры. Микроорганизмы попадают в него с грязных рук и поверхностей, а также с продуктами, входящими в его состав (молоко, масло, сахар, яйца). Наиболее распространен — золотистый стафилококк, попасть в крем он может с молоком, с рук персонала, при кашле и чихании. Размножаясь в продуктах, золотистый стафилококк выделяет токсин и вызывает желудочно-кишечные заболевания (отравления). Токсин накапливается в продукте при температуре 35-37о за 4-6 часов. Хранение изделия с кремом в холодильнике резко замедляет его накопление, но уже размножившийся стафилококк сохраняется достаточно длительно. Важно знать, что признаков порчи продукта не наблюдается. Хорошо размножаются в креме кондитерских изделий и бактерии группы сальмонелл, вызывая пищевое отравление. Попасть в крем микроорганизм может из сырых яиц при нарушении технологического процесса. Действующий ГОСТ 5904-2019 – межгосударственный стандарт на кондитерские изделия, который устанавливает правила приемки готовой продукции и полуфабрикатов кондитерского производства.
Кондитерские изделия представлены 4 видами:
— сахарные (карамель, халва, конфеты, восточные сладости, кондитерская плитка),
— мучные (торты, печенье, пирожные, рулеты, вафли),
— фруктово-ягодные (мармелад, зефир, пастила, джем, конфитюры),
— шоколадные массы и глазури (сладости на основе 35% какао, 18% масла какао-бобов, 15% сухих обезжиренных порошков). Главная их особенность – приятный вкус и высокая калорийность! Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам и служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Заварной крем содержит много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко и яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами и способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций. При длительном хранении сладостей меняются их органолептические, химические и микробиологические показатели, увеличивается риск роста патогенных или болезнетворных микроорганизмов и порчи продукта. Это связано с их способностью отдавать и поглощать влагу (десорбция и абсорбция).
Сохранить свежесть и вкус кондитерских изделий можно путем соблюдения гигиенических норм, добавлением натуральных консервантов в их составы. Для замедления микробиологической порчи продуктов используют натуральные полисахариды (гуаровая и ксантановая камедь, гидроколлоид рожкового дерева), которые впитывают и связывают жидкости, не допуская их миграции.
Химическая порча этих изделий – это окисление жиров под воздействием кислорода, влаги, света. Процесс ухудшает запах сладостей, провоцирует появление прогорклого вкуса. Помочь предупредить окисление жиров могут добавленные в них антиоксиданты: витамин Е, аскорбиновая кислота, каротины, фенольные соединения. Не менее эффективны добавки какао, кофе, пряностей, кунжута, танинов. Технологи рекомендуют также использование муки «тритикале» из зерен хлебных злаков. Их растительные белки/аминокислоты обладают антиокислительными свойствами и защищают кондитерские изделия от высыхания, продлевая срок их хранения.
Десорбция — высыхание, очерствение кондитерских изделий. Для повышения их гидратационной способности в рецептуру вводят влагоудерживающие добавки (глицерин, сорбит), эмульгаторы, инвертный сироп, ферменты (инвертазу), необходимые для преобразования простых сахаров во фруктозу и глюкозу. Гигроскопичные моносахариды поглощают влагу из воздуха, даже если ее содержание не превышает 45%. Исследования доказали целесообразность добавления в кондитерские массы 10% фруктозы, сорбита, ксилита пивных хлебопекарных дрожжей с высокой активностью инвертазы в расчете 0,2%.
Срок годности продукта – это период времени, при котором сохраняются потребительские свойства кондитерских изделий. Начинается срок годности по завершении технологического процесса и длится установленный период времени.
К скоропортящимся относятся десерты с условием хранения при низкой температуре до 6 суток. Холод приостанавливает развитие опасных микроорганизмов и порчи продукта. Нескоропортящиеся сладости держат в помещении с приточной вентиляцией, нормируемыми показателями влажности (78-80%) и температуры (15-220С). Важно, чтобы температура воздуха была стабильной. Гигроскопичность кондитерских изделий способствует образованию плесени и других патогенных микроорганизмов.
Торты и пирожные (десерты с кремом) относятся к категории скоропортящихся продуктов питания. Малые сроки хранения их обусловлены быстрой микробиологической порчей. Спровоцированы они входящей в их состав жидкостью, образующей благоприятную среду для развития патогенных микроорганизмов.
Сроки хранения их установлены:
— 06 час. – десерты со взбитыми сливками;
— 18 час. – пирожные с творожным/заварным кремом;
— 24 час. – желейные, муссовые, торты с мягким сыром, йогуртом;
— 36 час. – корзинки, трубочки с безе, «картошка», рулеты с маковой и фруктовой начинкой.
Скорость окисления жира и высыхание десертов с кремом зависят от упаковки. Для сохранения вкусовых свойств и приятного запаха используют антимикробные светонепроницаемые материалы. Полипропиленовая и металлизированная упаковки защищают от разрушительного действия кислорода, паров, предотвращают очерствение и позволяют сладостям оставаться свежими в течение 60 суток. Нагнетание пищевых газов СО2 (диоксид углерода или азота) создают среду, увеличивающую период хранения в 2-7 раз. Торты и пирожные с белковым и шоколадным покрытием заморозке не подвергаются, из-за потери влаги глазурь покрывается трещинами, собирается конденсат на поверхности. Их держат в холодильнике при температуре + 2 — 40С, съедают за 1-2 дня. Отсутствие воздуха замедляет окисление жиров, испарение влаги. Рекомендуется завернуть их в прозрачную рулонную пленку, переложить в вакуумный контейнер.
Приятного аппетита, будьте бдительны и берегите свое здоровье!
Подготовлено врачом-гигиенистом Кочешковой Т.А.